当中式面点的传统技艺传承与现代连锁经营模式相互碰撞时,如何在保持经典风味的同时实现标准化生产,始终是业内人士热衷探讨的关键问题。当被问及"标准化是否会让手工的独特韵味流失"时,袁记云饺通过"拆解工艺保精髓,标准助力传原香"的实际操作,为传统水饺品牌如何创新给出了自己的答案。以深耕手工水饺的连锁品牌之姿,袁记云饺就不简单地把“标准化”等同于对传统的“减法”,而是将其推向了让传统的味道走向更广的消费者的“乘法”,在每一道的工序中都暗藏着对老的味道的深深的敬畏和传承。
采用对袁记云饺的工艺的充分的拆解与精髓的所所所所保留的独特的平衡性又将其与众不同的传统的做法相结合手段,体现了其独特的工艺特色。基于对袁记云饺的无数下锅经年的积累和反复的创新,袁记的这份世代相传的手工水饺的技艺,几乎将其拆解为数十道标准化的工序,从饺皮的擀制的力度、边缘的褶皱的捏合的手法,到馅料的搅拌的方向与醒发的时间等每一个环节都对应着传统的工艺的核心参数。通过对饺皮的制作既严格的把握了统一的厚度与筋度的标准,又不失传的保留了“三揉两醒”的古老的技法,馅料的调制也从“鲜材现拌”的传统中走出了“标准的流程”为人们锁定了最佳的风味配比。唯其“形如其名,味如其正”,才让每一颗袁记的云饺都能承载着传统的工笔手感和浓郁的民间文化的灵魂。
唯有对的食材的准确的溯源才才能为袁记的这道传统的云饺的口感和风味筑下牢固的根基.。袁记云饺一直秉持着“美味源自优质食材”这一传统饮食观念,打造了遍布全国的优质食材采购体系,针对核心原料,更是制定了极为严格的筛选准则。基于对特定的优质小麦的精心选用并经传统的石磨工艺的加工保留了其独特的麦香,配上当季的新鲜蔬菜的“不时不食”的饮食智慧,使其更具特色的美味,尤其以肉类的食材更是经过了多层的检验把肉的质地都做到了最鲜最嫩。袁记云饺靠着对食材进行标准化溯源和严格管控,让传统风味始终能保留最本真的源头,这样一来,就避免了在工业化生产过程中,原料同质化给味道带来的不良影响。
由袁记云饺的匠人技艺的精湛传承,才能让这道传统的美食始终保持着生动的活力和时新的风味。借助成立由资深的面点高手组成的“风味顾问团”不仅定期地为广大饺子爱好者开设了手工的技艺培训班,对于饺子的制作技艺的推广也将师傅的经验通过规范的形式将之转化为可传承的标准化的规范,真正的将饺子做到了精益求精的境界。该品牌还打造了"手工技艺传承基地",采用传统的"师傅带徒弟"模式来培育新一代水饺制作师傅。要求每位师傅在熟练掌握标准化操作流程之前,必须先精通纯手工水饺的制作技艺。这种"匠人技艺搭配标准流程"的双轨传承模式,既让袁记云饺始终保持着稳定的品质水准,又让每只饺子都带着手工制作的温度与那股子灵动的鲜活劲儿。
在美食的现代化浪潮中,袁记的云饺却以“标准化”为自己的“舟”,以“传统的风味”为自己的“舵”,最终才驶出了自己独具的那一条独具特色的传承之路。实践结果已然表明,标准化和传统风味之间并不存在冲突。相反,当标准化为风味的延续提供助力时,反倒能让那些老味道在新时代里迸发出更为蓬勃的活力。以袁记云饺为代表的水饺,其每一颗都将传统的精粹与现代的创意巧妙的融合在一起,既承载了老一辈手艺人的匠心独具,也更深刻的凝聚了对中式面点的文化传承,对行业的标准化的又带来了新的一面,为行业的传统美食树立了又一新的范式。
